山葡萄酒是一種特殊的葡萄酒該葡萄酒由野生或人工栽培的東北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄及其雜交品種等發(fā)酵而成。山酒根據(jù)不同的方法可分為以下幾類:桃紅山酒和紅山酒根據(jù)顏色;根據(jù)二氧化碳的壓力，有平山酒和葡萄汽酒。按含糖量，有干山酒、半干山酒、半甜山酒、半甜山葡萄汽酒和甜山酒。

　　一、山葡萄酒的歷史

　　山葡萄在葡萄屬分類中屬于東亞種群，主要分布在東北、華北地區(qū)，東北長白山區(qū)域的野生山葡萄用于釀酒起始于1936年，距今已有70多年歷史。

　　長白山區(qū)的地理緯度、積溫、降水量、土壤和光照等條件，都為山葡萄生長創(chuàng)造了一個(gè)氣候適宜、光照充足、晝夜溫差大的良好環(huán)境，特別是長白山區(qū)暗棕色森林土壤，富有的腐植礦物質(zhì)，使山葡萄具有高含量的特種營養(yǎng)成分。

　　我國對(duì)野生山葡萄良種選育研究從1956年開始，至今為止已取得很大成績，選育出左山一、雙慶、雙優(yōu)等優(yōu)良品種。

　　在特定的自然條件下生長的多種葡萄品種，釀制的葡萄酒也是風(fēng)味獨(dú)特，長白山區(qū)的山葡萄因其獨(dú)特的生態(tài)條件，所釀出的葡萄酒也是獨(dú)具一格。
 

　　二、山葡萄成長生態(tài)環(huán)境

　　山葡萄分布在北緯40度—北緯50度，長白山區(qū)山葡萄主要在吉林省境內(nèi)的通化、集安、撫松、長白、靖宇、蛟河、敦化、吉林等地，年降水量為400mm—1100mm;年日照時(shí)間為2400小時(shí)—2500小時(shí)，在冬季—40℃到—45℃的溫度下，植株能安全越冬不受凍，夏季在高達(dá)36℃下能正常生長。

　　三、山葡萄的品質(zhì)特點(diǎn)

　　由于山葡萄生長在特殊的地理環(huán)境下，決定了山葡萄的文章來源華夏酒報(bào)特殊品質(zhì)，果枝結(jié)實(shí)、穗型小、果實(shí)酸度高、糖度低、含汁量少、單寧多、色素濃，是釀酒的好原料。

　　通過單株選優(yōu)，選出的優(yōu)良品種有左山一、長白一號(hào)、通化一號(hào)等，通過種苗雜交育出的優(yōu)良品種有公釀一號(hào)等。

　　四、山葡萄酒的營養(yǎng)成分

　　葡萄酒是一種含有極復(fù)雜的營養(yǎng)成分的有機(jī)液體，又因葡萄品種和生產(chǎn)環(huán)境的差異，其糖、酸味物質(zhì)、香味物質(zhì)、色素、維生素、礦物質(zhì)營養(yǎng)成分含量變化較大，山葡萄釀出的酒與歐亞品種葡萄釀出的葡萄酒比較，有較大的差異。

　　據(jù)研究，山葡萄酒中的氨基酸、礦物質(zhì)(鈉除外)、干浸出物等，都相對(duì)較高。

　　五、山葡萄酒的保健功能

　　葡萄酒的保健功能眾所周知，由于釀酒葡萄品種和生長環(huán)境的差異，其功能性化合物的含量有所差異，因此保健功能也有所不同。

　　據(jù)悉，生長在寒冷地區(qū)比溫?zé)岬貐^(qū)葡萄中的白藜蘆醇含量高3.6mg/l，長白山葡萄是生長在寒冷地區(qū)，據(jù)抽樣檢測山葡萄中黃酮為1435mg/l，而歐亞種為441mg/l，前者比后者含量高3.5倍。

　　野生山葡萄含有SOD成分(超氧化物歧化酶)含量為27ug/l。SOD是清除人體內(nèi)過剩自由基，調(diào)節(jié)人體自由平衡的活性物質(zhì)，山葡萄酒在人體抗衰老方面有很強(qiáng)的功效。

　　長白山山葡萄因特殊的地理區(qū)域和土壤質(zhì)構(gòu)成，使山葡萄酒中含有豐富的K、Na、Ca、Mg、Zn、Se、Cr、Ni等礦物質(zhì)，特別是Mg、Zn、Se、Cr等重要功能性微量元素較高，因此山葡萄的保健功能較顯著。

　　六、山葡萄酒的釀制

　　由于山葡萄皮色素及單寧含量較高，如果與醪液接觸時(shí)間太長，會(huì)使酒色澤太深，澀味過重，通常發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行。另外，因山葡萄汁含糖低，發(fā)酵時(shí)必須進(jìn)行改良。

　　6.1山葡萄酒的制作方法

　　山葡萄的分選、破碎：把山葡萄分成一二等，二等山葡萄用于釀制散酒或白蘭地。同時(shí)，在釀酒時(shí)，破碎機(jī)兩輥間距離不能過大或過小，以5毫米—6毫米為宜。

　　葡萄漿的改良：可以通過加糖或糖水，加糖原酒酒度高些，有利于酒石酸鹽析出，提高穩(wěn)定性。
 

　　6.2山葡萄酒的儲(chǔ)存技術(shù)

　　貯存室室溫要求8℃—15℃。東北地下貯酒室要低于地面3.5米—4米。若貯酒室單獨(dú)存在，房頂保溫層厚度必須超過凍土層，即2米以上?；蛟谑覂?nèi)安裝暖氣片。在酒窖入口處建設(shè)了套間。

　　窖內(nèi)一般放兩排桶，過道為2米左右，桶間距為0.3米左右，天棚與頂棚距離為1米以上，窖內(nèi)有風(fēng)機(jī)排除二氧化碳。貯存期為2年以上。前列年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。

　　2年以上的原酒，每年換一次桶。換桶前，空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上，安裝一個(gè)有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫煙。

　　葡萄酒是資源性經(jīng)濟(jì)，誰擁有地域的資源，誰在今后發(fā)展中就會(huì)有主動(dòng)權(quán)。在評(píng)定山葡萄釀造的酒時(shí)，不應(yīng)該與評(píng)定歐亞種葡萄釀造的酒的標(biāo)準(zhǔn)一樣。

　　葡萄酒本來就是一種個(gè)性化產(chǎn)品，應(yīng)該具有地域特色。這就需要我們充分利用東北的氣候條件和山葡萄的特性釀造特色山葡萄酒，真正讓山葡萄酒在世界葡萄酒中獨(dú)樹一幟。

　　野生山葡萄是大自然賦予人類的寶貴資源，充分利用長白山地域的特殊土壤、氣候、生態(tài)環(huán)境中生長的山葡萄，加強(qiáng)山葡萄新品種選育。

　　同時(shí)，還要深入研究山葡萄釀酒獨(dú)特性，結(jié)合山葡萄自身特點(diǎn)，利用新的工藝技術(shù)，探索新的途徑，提高產(chǎn)品質(zhì)量，釀造出消費(fèi)者喜愛、典型性強(qiáng)、獨(dú)具特色的山葡萄酒，是葡萄酒行業(yè)有識(shí)之士的共同責(zé)任。

　　此外，山葡萄酒富含糖類、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。經(jīng)常飲用能補(bǔ)充人體所需的各種微量元素，山葡萄酒是酒類營養(yǎng)價(jià)值十分高的一種葡萄酒，山葡萄還具有利尿補(bǔ)氣的功效。山葡萄酒還能很好地維持人體的酸堿平衡，大大促進(jìn)健康發(fā)展。